Boniato o batata relleno

¿Os gustan los boniatos? estáis de suerte. Siempre lo suelo comer asado o en guisos, pero hoy os traigo una propusta diferente, relleno.
Es muy sencillo de hacer pero reconozco que un poco laborioso porque lleva 3 rellenos, pero merece la pena el resultado y esa mezcla de sabor en el paladar.
La receta es de la nutricionista Gu nutrición a la cual sigo en su cuenta de Instagram.
 Yo a veces los compro ya asados en la frurtería y otras los aso en casa si enciendo el horno para hacer algo más.

Va relleno de un guiso de lentejas y verduras y encima lleva guacamole y salsa de anacardos.

 Ingredientes para dos boniatos:

 -2 boniatos asados (o asarlos al horno durante 30 minutos a 180º).

Para el guiso de lentejas:
-1 bote pequeño de lentejas cocidas
-1 ajo pequeño
-1 zanahoria
-medio pimiento verde y medio rojo
-medio calabacín
-medio puerro o cebolla morada
-1 tomate maduro

Para el guacamole:
-1 aguacate
-medio tomate
-un cuarto de cebolleta
-jugo de limón o lima

Para la salsa de anacardos:
-200 grs de anacardos que habremos puesto en remojo al menos unas 8 horas
-zumo de limón
-una cucharada pequeña de miso , lo venden en herbolarios (opcional)
-un poco menos de medio vaso de agua

Elaboración:
-Empezamos con el guiso de lentejas.
Cortamos las verduras y ponemos en una sartén con aceite de oliva virgen extra los pimientos, ajo, cebolla y zanahoria, pasados 6 o 7 minutos añadimos el calabacín y poco después el tomate bien picadito o triturado.
Añadimos las lentejas bien lavadas y escurridas , salteamos y sazonamos al gusto.

-Para el guacamole trituramos el aguacate con un tenendor, o thermomix velocidad 4, añadimos limón, tomate, cebolleta y sal,  mezclamos todo.

-Para la salsa de anacardos: 
Trituramos los anacardos hidratados, con el zumo de un limón, una churadita pequeña de miso y un poquito de agua.

-Vamos a rellenar el boniato, lo abrimos por la mitad de manera horizontal pero sin llegar a los extremos para que luego no se nos derrame el relleno.
Ponemos primero el guiso de lentejas, ecima añadimos el guacamole y la salsa.

Listo para degustar. Si tenéis unas hojas de cebollino, ponedlas por ecima picaditas y quedarán genial, yo no tenía.